Un peu d'histoire...

Un nom, et une culture

Bien que les opinions des historiens et des experts en étymologie varient parfois sur certains points spécifiques, tous s’entendent à dire que le mot “barbecue” tire ses origines de l’américano-hispanique barbacoa utilisé dès 1690 pour décrire une structure servant à griller des viandes, poissons et autres, sur un feu vif. Encore utilisé aujourd’hui au Mexique, barbacoa est dérivé de l’Arkawan (Haïti) barbakoa (certains croient qu’il s’agissait plutôt de la tribu Taino des Caraîbes), désignant une grille faite de branches reposant sur des poteaux. Ces assemblages étaient utilisés autant pour y dormir que pour y faire vieillir (ou fumer) les viandes.

Les explorateurs espagnols ramenèrent le mot barbacoa dans leur pays où il apparut en imprimé dès 1526. Le mot fit ensuite sa première apparition en anglais dans l’ouvrage « New Voyage Round the World » de William Dampier, publié en 1697, dans lequel l’auteur décrivait sous le nom de Borbecu des structures sur lesquelles on dormait.

Circa 1733, le mot prit le sens d’un événement social, faisant référence à un festin de viandes et de poissons grillés en plein air. Puis, en 1755, l’épellation barbecue fit son apparition dans le « Dictionary of the English Language » de Samuel Johnson, décrivant la manière de faire cuire un porc entier en l’ouvrant et en le posant à plat sur une grille métallique. Depuis 1931, le barbecue sous sa forme nominale désigne un gril pour cuisson sur feu vif, et sous sa forme verbale l’action de faire cuire des aliments sur un feu vif.

Au Canada

La culture du barbecue au Canada était à toutes fins inexistante jusqu’à tout récemment. Si on remonte assez loin dans l’histoire, spécifiquement jusqu’aux Premières Nations, on retrouve la tradition Haida de faire fumer du saumon enfilé sur des branches de cèdre au-dessus d’un feu de braises, méthode qui est devenue aujourd’hui la cuisson de filets de saumon sur une planche de cèdre.

Au Québec, le barbecue, ou BBQ, consistait traditionnellement à faire griller des poulets dans une rôtissoire et de les servir accompagnés de frites et d’une sauce généralement liquide dans laquelle on trempe les bouchées de poulet – encore bien loin du barbecue au sens propre du mot.

Pour la cuisson sur le feu, les canadiens s’adonnent généralement à ce que les américains appellent le « backyard barbecue » où l’on fait griller des hot-dogs et des hamburgers ou des biftecks sur un gril alimenté tantôt au gaz propane, tantôt aux briquettes de poussière de charbon agglomérée.

Plus près de la culture « low and slow » au fumoir, le Québec, influencé par les nombreux immigrants Maghrébiens, a aussi adopté le méchoui. Il s’agit traditionnellement d’un mouton ou d’un agneau entier rôti à la broche sur les braises d’un feu de bois. Une variante que les québécois affectionnent particulièrement consiste à substituer à l’agneau un cochon de lait. La cuisson qui peut durer jusqu’à douze heures se fait dans un grand fumoir fermé.

Le barbecue américain a commencé à prendre racine au Canada depuis les années ’90. Les restaurants équipés de fumoirs se multiplient, et les détaillants commencent à offrir des fumoirs, habituellement importés des États-Unis, avec les grils traditionnels. Plus récemment, les fabricants locaux de grils ont commencé à offrir des modèles hybrides et divers accessoires permettant de convertir un gril traditionnel en fumoir.

La culture américaine

Chez nos voisins du sud, le barbecue est une chose sérieuse. La tradition du « backyard barbecue » des weekends est toujours solidement implantée, mais elle est largement dépassée par le barbecue « low and slow » du sud du pays, qui consiste à faire fumer les aliments, particulièrement les viandes, à basse température (200 à 250^oF) pendant plusieurs heures, après les avoir enrobées d’un mélange d’épices (« rub »).

Cette méthode se décline en plusieurs styles très spécifiques selon les régions géographiques où elle est pratiquée :

Ailleurs dans le monde

La cuisson sur le feu ne date évidemment pas d’hier, et plusieurs pays conservent encore une riche tradition de ce mode de cuisson. Allez-y – laissez-vous charmer par ces cultures. Délaissez les traditionnels hamburgers et découvrez le monde sur le feu. Et consultez nos autres articles pour en savoir plus sur le barbecue à travers le monde.